Sul Corriere del Mezzogiorno (inserto quotidiano delCorriere della Sera) oggi in edicola si parla del nostro biscotto tradizionale all’interno della rubrica “Le vie del gusto”. L’articolo è di Simona Giordano. Buona lettura e buon appetito.
Il biscotto tradizionale di Ceglie Messapica
“U’ piscquett’l”. trionfo di miele, mandorle, agrumi
Incastonato nell’altopiano delle Murge, circondato dai paesaggi della Valle d’Itria, il Comune di Ceglie Messapica è la culla di un prelibato dolce, il biscotto di Ceglie, o biscotto cegliese. “U piscquett’l” da sempre protagonista delle feste e dei banchetti nuziali delle famiglie contadine, viene prodotto ancora oggi con metodiche tradizionali. La preparazione è articolata e segue un rigidissimo disciplinare di produzione.
Si parte dalla materia prima: innanzitutto le mandorle spellate, tritate e, per la metà del loro peso, tostate (in modo da conferire al biscotto il suo colore bruno), appartenenti a varietà locali, per il 70 per centro Cegliese e per il 30 per cento altre quali Sepp D’Amic, Spappacarnale, Sciacallo, Tondina o Sandricana, e altre. Poi si aggiunge miele vergine integrale proveniente dalle campagne del territorio cegliese, zucchero (l’unico ingrediente non prodotto in zona), uova degli allevamento estensivi locali, scorzetta di limone grattugiata e rosolio di agrumi misti; quest’ultimo è il tradizionale e squisito liquore dolce ottenuto dall’infusione in alcol e zucchero delle bucce dei frutti di limone, bergamotto, mandarino, cedro e altri agrumi, ricchissime di oli essenziali, aromatiche e profumate.
L’impasto così ottenuto, di consistenza piuttosto dura, viene steso in strisce ben larghe e lunghe, alquanto spesse, e arricchito con marmellata di ciliege o uva, entrambe di varietà locali. Infine si procede ad arrotolare le strisce in modo da inglobare la marmellata all’interno e a formare dei filoncini; si tagliano in cubotti irregolari di 5 centimetri e si pongono a cuocere in forno.
In via facoltativa si ricoprono i biscotti con la cosiddetta gileppatura, ovvero una sottile glassa di acqua e zucchero, alla quale si può eventualmente aggiungere del cacao per renderla scura. Il Consorzio per la valorizzazione e la tutela del biscotto cegliese nasce dal desiderio di preservare e valorizzare questo delizioso prodotto della tradizione locale, la cui autenticità è minata dalla diffusione di materie prime non autoctone, prima fra tutte la mandorla californiana che, sebbene meno costosa e più facilmente reperibile, non possiede quell’aroma che rende il biscotto cegliese inconfondibile nel suo genere.
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